A questão refere-se ao domínio das expressões fixas, e o critério de correção costuma ser o da estabilidade do uso (ou o da sua intuição) e do seu registo dicionarístico. Contudo, é critério nem sempre conclusivo, porque pode haver variação de registo e até regional, ou seja, uma expressão pode ocorrer em certas circunstâncias e certos lugares e não noutros.

Mesmo assim, consultando alguns dicionários – Dicionário Houaiss, Dicionário Michaelis, Dicionário UNESP do Português Contemporâneo, Infopédia, Priberam, dicionário da Academia das Ciências de Lisboa (ACL) –, deteta-se consenso quanto a registar sistematicamente a forma plural bastidores na expressão «de bastidores», no sentido de «fora do domínio público». Exemplos: «intrigas de bastidores» (cf. dicionário da ACL).

Sendo assim, a forma a recomendar será «conversa de bastidores», expressão, aliás, abonada no Dicionário Houaiss.