As questões levantadas, sobre o uso de particípios passados provenientes diretamente da flexão latina, encontram resposta no uso e na história e, portanto, não têm uma regra que torne o seu uso previsível. Ou seja, casos como "permitente" e "definiente" não são geralmente aceitáveis, porque não têm tradição de uso.
No entanto, não é impossível que em certos tipos de discurso – por exemplo, no de áreas especializadas – emerjam essas formas, com um sentido especial, já que a terminação -nte se tornou um sufixo derivacional com alguma produtividade (cf. Textos Relacionados nesta página). De qualquer modo, não se trata de particípios presentes, categoria que não é considerada nas gramáticas do português.
Quanto aos particípios irregulares dos verbos do português, a sua fixação é também histórica e não está sujeita a uma regra concreta (cf. Textos Relacionados nesta página). Há, como também refere na sua pergunta, formas com origem em particípios passados latinos que, mais ou menos modificados por fenómenos de evolução fonética ao longo da história, só têm uso como adjetivos. É o caso não só de excluso e incluso, mas também de exausto, oculto, seco, correto, sujo ou inquieto (cf. Gramática do Português, Fundação Calouste Gulbenkian, 2013, p. 1492).