Por razões históricas (etimológicas), poesia escreve-se com s, visto que provém de uma palavra latina que já apresentava essa consoante, conforme se anota em várias fontes dicionarísticas, por exemplo, no Dicionário Houaiss:

«lat. poēsis, is "poesia, obra poética, obra em verso" < gr. poíēsis, eōs "criação; fabricação, confecção; obra poética, poema, poesia"; segundo José Pedro Machado [Dicionário Onomástico Etimológico da Língua Portuguesa], por intermédio do italiano poesia (1321) "arte e técnica de exprimir em verso uma determinada visão de mundo"»