Este é um dos casos de uma palavra tradicionalmente relacionada com os homens (só muito recentemente haverá mulheres a exercer o cargo de capataz) que ainda não está dicionarizada no feminino. Acontece que a língua portuguesa tem uma enorme tendência para arranjar femininos, sempre que a realidade assim o determine.

Há cem ou mais anos não havia mulheres ministros, mulheres embaixadores, mulheres governadores, mulheres juízes, mulheres carpinteiros, mulheres bombeiros, mulheres na tropa, etc., etc. – pelo que só muito recentemente passámos a ter ministras (e primeiras-ministras), embaixadoras, governadoras, carpinteiras, bombeiras, soldadas, etc., etc.

Portanto, não existindo ainda nos dicionários a consagração do feminino capataza, porque bem formado, é só uma questão de, com o tempo, as mulheres ocuparem também essa função até aqui eminentemente maculina.

P. S. – Esta resposta contempla uma dúvida similar do consulente Augusto Abade.

Cf. Feminino de capataz