A premissa do consulente é verdadeira: de modo geral, frases substantivadas são invariáveis. Contudo, há duas questões a considerar na análise.

Por um lado, os substantivos bem-te-vi e bem-me-quer não são frases substantivadas, mas sim substantivos compostos. O primeiro foi formado, de certa forma, por uma onomatopeia imitativa do canto do próprio pássaro. O segundo foi formado pelo jogo comum com a flor. Uma evidência de que esses substantivos são compostos é que o sentido de bem-me-quer não está relacionado ao sentido de bem ou quer: é uma palavra diferente, com sentido autônomo.

Por outro lado, o substantivo «não me toque» não é variável. Há as palavras Não-Me-Toque, município do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, e não-me-toques, substantivo comum de dois números que designa uma espécie de planta. Logo, é falso que o plural de não-me-toque seja "não-me-toques".

Portanto, a explicação é que, de fato, frases substantivadas são invariáveis, como «o chove não molha», «aquele disse me disse». Porém, bem-te-vi e bem-me-quer são substantivos compostos (e não frases substantivadas), e as regras de pluralização de compostos são extensas, mas, em geral, com compostos que designam seres botânicos ou zoológicos, é comum pluralizar somente o segundo elemento de composição.

Por fim, em uma frase como «Ele ficou cheio de não me toque comigo», a palavra «não me toque»" é uma frase substantivada, não sendo, pois, flexionável, como esperado.