Pode dizer das duas maneiras, embora cada expressão tenha significados ligeiramente diferentes:

a) «valores humanitários»: visto que humanitário se refere ao que «promove o bem-estar do homem e o avanço das reformas sociais» (cf. Dicionário Houaiss), a expressão significa «valores que promovem o bem-estar do homem e o avanço das reformas sociais»;

b) «valores humanos»: em princípio, é equivalente a «valores do homem», num sentido muito genérico, mas trata-se de expressão que pode ser entendida em tantas aceções quantas as atribuíveis ao adjetivo humano [«relativo ao homem ou próprio de sua natureza», «composto por homens», «que não é divino», «que mostra piedade, indulgência, compreensão para com outra(s) pessoa(s)» — ver Dicionário Houaiss].

N.E. (agosto de 2021) — A confusão no emprego de  ambos os adjetivos voltou a ser recorrente com o regresso a poder dos talibãs no Afeganistão e o cenário subsequente em matéria dos direitos das mulheres, nomeadamente. Erradamente, por exemplo, quando se refere que a ONU alerta para crise humanitária no Afeganistão e certo quando se escreve "Tragédia Humana iminente" no Afeganistão, ou no caso do acolhimento de refugiadas afegãs: Empresas portuguesas que querem contratar afegãs dizem que vai ser aberto corredor humanitário.