Considero que está a falar de processos fonéticos diferentes na perspectiva histórica (diacrónica). O caso apresentado (‘multum’ > ’multu’) é o da queda de um som (-m) no final de palavra (apócope), fenómeno característico do latim vulgar, que está na origem das línguas românicas. Este caso de apócope afecta o -m final do caso acusativo [correspondente ao complemento directo], som este que é uma consoante nasal. Não constitui, pois, uma desnasalação.

Este fenómeno consiste na perda de nasalidade de um som. Na história do português, a desnasalação ocorre, por exemplo, na passagem de “bõa”, derivado do latim ‘bona’, a boa, ou de “lũa” (< latim ‘luna’) a lua. O que aconteceu na evolução destas duas palavras foi a perda de nasalidade das vogais [õ] e [ũ], que se tornaram vogais orais, isto é, [o] e [u].