Depende muito do contexto, e não há uma propriamente uma regra.

Geralmente, para atribuir-se o valor numeral a um, é necessário que textualmente se fale de outros numerais:

(1) Ontem comprei um melão e hoje comprei dois.

O valor numeral de um também está associado a quantificadores como «um pacote de», «um saco de», «um litro de». Note-se, porém, que, em muitas frases, um e uma podem ser ambíguos, ou seja, podem ser interpretados quer como numerais, quer como artigos indefinidos:

(2) Há bocado, apareceu um cliente.

Só por si, a frase (2) é ambígua, e é necessário recorrer ao contexto, como no seguinte exemplo:

(3) Aqui na loja nunca passa ninguém, mas, há bocado, apareceu um cliente, depois, chegaram quatro e, de repente, entraram 30.

Em (3), um é numeral cardinal (mas não se exclui que possa ser artigo definido).

(4) Aqui na loja nunca passa ninguém, mas, há bocado, apareceu um cliente que queria comprar um tinteiro com cartão de crédito. O cliente tinha ar fatigado.

Em (4), um é artigo indefinido (embora não se exclua que possa ter função quantificadora) e permite apresentar a figura do cliente no discurso.

É de realçar que, com certos nomes não contáveis – geralmente, os chamados "abstratos" como paciência, educação ou calor – não são compatíveis com o numeral cardinal (não se diz, geralmente, «um calor, dois calores, três calores») e, portanto, infere-se que a associação de um ou uma a tais nomes seja indicativa do uso do artigo indefinido (ainda que este com valor intensivo e exclamativo: «está um calor!», «tens uma paciência!»).

Em suma, este é um tópico de certa complexidade, e, fora do uso em contexto, são poucos os critérios prévios que permitam distinguir um como numeral cardinal de um como artigo indefinido.