Tendo em conta o Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora e o Dicionário Priberam de Português existe, efetivamente, uma diferença semântica entre estas duas profissões.
Assim:
Um pedreiro é um operário que trabalha na construção civil, em obras com pedra, tijolo, cimento, cal, etc.
Um canteiro é um artista que trabalha em cantaria.Trata-se de um pedreiro ou artífice que trabalha pedra de cantaria. Esta é uma pedra rija, grande e esquadrada, para construções.