Creio que há alguma diferença de sentido entre as duas frases. Em (1) o se que antecede quer desempenha a função de sujeito, veiculando uma ideia de indeterminação.

(1) «Também se usa a palavra mate quando se quer dirigir-se de maneira agradável a outra pessoa, principalmente homem.»

Essa indeterminação perde-se, creio, na frase (2), em que o se se associa a dirigir, e o sujeito, não expresso, é uma segunda pessoa formal equivalente a você ou o/a senhor(a).

(2) «Também se usa a palavra mate quando se quer dirigir de maneira agradável a outra pessoa, principalmente homem.»

Por essa razão a frase (2) resulta estranha, pois a subordinante está construída por forma a remeter para uma certa indeterminação, e a subordinada não se enquadra no mesmo regist[r]o. Seria mais adequada se fosse «Também dispõe da palavra mate quando se quer dirigir de maneira agradável a outra pessoa, principalmente homem».

O facto de preferir as duas opções indicadas por Luciano Eduardo de Oliveira, que repito como (3) e (4), prende-se com a possibilidade de o português indicar a indeterminação do sujeito através da 3.ª pessoa do plural (3) e também, muitas vezes, através da 1.ª pessoa do plural (4).

(3) «Também usam a palavra mate quando querem dirigir-se de maneira agradável a outra pessoa, principalmente homem.»

(4) «Também usamos a palavra mate quando queremos dirigir-nos de maneira agradável a outra pessoa, principalmente homem.»

Contribui para a diferente interpretação entre (1) e (2) o facto de a expressão verbal «quer dirigir-se» — consideremo-la locução ou não — se constituir com dois verbos de sentido independente mas com o mesmo sujeito, que só se explicita no primeiro verbo (como é habitual em estruturas deste tipo). Na frase (1), o sujeito está expresso, é se. Na frase (2), está subentendido e, como já disse, equivale a uma 2.ª pessoa formal. O se que surge em (2), interpreto-o como reflexivo.