No capítulo de pronome indefinido*, Evanildo Bechara enquadra o toda nesta classe gramatical, ao tratar o gramático deste uso especial: «Suas origens pronominais facultam-lhe a possibilidade de poder, por atração, concordar com a palavra a que se refere: O professor é todo ouvidos. Ela é toda ouvidos.»
Infere-se, portanto, o seguinte: na frase «Sandrinha era toda sorriso e simpatia», embora o pronome indefinido se relacione morfossintaticamente com sorriso (e simpatia), pelo que se classifica como adjunto adnominal, indicando a noção semântica típica desse pronome (de "inteireza" enfática), o toda concorda por atração com Sandrinha, o que configura uma silepse de gênero.
Sempre às ordens!
*Usou-se nesta resposta a nomenclatura gramatical do Brasil, por ser brasileiro o consulente.