No caso em apreço, a oração «que reviram os olhos» é uma oração subordinada adjetiva relativa restritiva, com função sintática de modificador do nome restritivo.

Note-se que uma oração introduzida por «o que» pode corresponder a duas realidades distintas:

(i) Oração introduzida pela locução «o que», que tem como antecedente uma frase anterior e que funciona como um modificador apositivo de frase; neste caso «o que» é uma locução cujos elementos não são separáveis:

    (1) «Ele estudou bastante, o que se refletiu no seu aproveitamento.»

(ii) oração introduzida pelo pronome relativo que, que tem como antecedente o pronome o (tradicionalmente, considerado pronome demonstrativo); neste caso «o que» não é uma unidade inseparável e o pronome relativo que introduz uma oração subordinada relativa restritiva, que funciona como modificador do nome restritivo:

   (2) «[…] muitos são os que reviram os olhos quando […]»

Este último é o caso da frase apresentada pela consulente, no qual identificamos um caso de elipse, pelo que a frase apresentada correspondendo a algo como:

(3)  «[…] muitos são os leitores que reviram os olhos quando […]»

Disponha sempre!