O Dicionário Eletrônico Houaiss atesta o verbo assistir com o significado de «ver e ouvir». Neste caso, o verbo é transitivo indireto, e infere-se, de acordo com o mesmo dicionário, que como complemento indireto se seleciona um nome [- humano]. Daí, a frase apresentada apelo consulente causar estranheza, uma vez que em «[boa noite] aos que nos assistem» temos um complemento indireto com um traço [+ humano], o que não é comum. Comum seria «[boa noite] aos que nos veem/ouvem» . No entanto, não se pode considerar que seja uma afirmação errada, é antes uma afirmação menos comum. 

Saliente-se ainda que, como se refere na questão, este verbo, está, também, atestado, entre outras aceções, como «acompanhar (enfermo, moribundo, etc.) para prestar-lhe socorro material ou moral», nesta aceção, pode ser transitivo direto e indireto; ou «prestar auxílio ou assistência a; ajudar, socorrer», como transitivo indireto (ibidem), e aqui sim, o complemento indireto tem um traço [+ humano].