Na frase que apresenta, a palavra as é um pronome demonstrativo, pois pode ser substituído por outra palavra dessa mesma subclasse:
«Existem velhas parábolas chinesas sobre tudo, e aquelas que não existem a gente inventa».
O verbo existir é, de facto, intransitivo, mas o seu sujeito é o pronome relativo que, que tem como antecedente o demonstrativo as.
Disponha sempre!