Pergunta:
Quando se passou a tratar por vós a pessoa respeitável que conheçamos, em vez de usá-lo, esse pronome, a referir a várias pessoas?
E quando surgiram os demais pronomes de tratamento, como Senhor, Vossa Mercê (você/"cê") e tantos outros.?
Os latinos os usavam, tinham os seus próprios ou não possuíam esse tipo de pronome, preferindo apenas os velhos e bons tu e vós àqueles?
Resposta:
Trata-se de um uso muito antigo na língua, à semelhança do que acontece em espanhol e francês.
É uma criação das línguas românicas, pois o latim clássico, que só empregava tu como tratamento de 2.ª pessoa, não a conhecia.
Vale a pena transcrever o que dizem Joan Coromines e José Pascual, no Diccionario Etimológico Castellano e Hispánico (edição eletrónica de 2012), sobre o emprego de vos no castelhano, cuja evolução não diferirá grandemente da que teve vós, o seu cognato em galego-português e, portanto, em português:
«En los SS. XII-XIV conserva el valor de pronombre plural que tenía en latín: "pues vos lo queredes, entremos en la razón" dice el rey a los Infantes de Carrión (Cid, 1893), y análogamente en Berceo ("amigos... / si vos el mi consejo quisiéssedes tomar" Mil., 863b), Conde Luc (ed. Knust, 13.4), etc. Pero también aparece desde los orígenes el uso de vos como pronombre de reverencia con valor singular: "Cid, en el nuestro mal vos non ganades nada" (Cid, 47), "ove por vos tristicia, ahora he placer" dice el rey a su hija (Apol., 545c). Para evitar la ambigüedad, pronto empezó a emplearse vosotros. Inicialmente, éste tendría sólo el valor enfático (‘vosotros sí, no yo’ o ‘no nosotros’) que conserva hasta hoy el fr. vous autres, y que todavía se percibiría tal vez en el S. XIII, en una frase como la siguiente, donde se codea con el plural no enfático vos: «vos todos los mures vos ayuntades contra mi señor, et él es muy sañudo contra todos vos otros» Calila, ed. Allen, 196.289-90.»*
*[tradução livre, mantendo as citações medievais em castelhano: Nos séculos XII-XIV, [vos] conserva o valor de pronome plural que tinha em latim: «pues vos lo queredes, entremos en la razón», diz o rei aos Infantes de Car...