As descrições que têm por objecto a pronúncia-padrão das camadas cultas da população portuguesa do chamado eixo Lisboa-Coimbra indicam que esses plurais têm é aberto: papéis [pɐˈpɛjʃ] (cf. M.ª H. Mira Mateus et al., Gramática da Língua Portuguesa, Lisboa, Editorial Caminho, 2003, pág. 994); hotéis [oˈtɛjʃ] (cf. M.ª H. Mira Mateus, "Distribuição das vogais e das consoantes do português europeu", A Pronúncia do Português Europeu). Sendo assim, seria também de supor fiéis [fjɛjʃ] e méis [mɛjʃ].1
No entanto, parece tratar-se de uma pronúncia de falantes mais velhos, porque a maioria dos mais novos articula esses plurais com o mesmo ditongo que se ouve em maneira, ou seja, com "âi": [pɐˈpɐjʃ], [fjɐjʃ], [mɐjʃ]. Não há, portanto diferença entre papéis e papeis (papar).
Trata-se de uma mudança de que muitos falantes não se dão conta, e que, portanto, nem sequer aparece mencionada em listas de erros de feição mais tradicional. Mas convém ler o que diz António Emiliano, em Fonética do Português Europeu: Descrição e Transcrição (Lisboa, Guimarães Editores, 2009, pág. 290):
No português europeu padrão este ditongo — que ocorria em formas nominais terminadas graficamente em -éis e em palavras de origem grega como ideia — fundiu-se com [ɐi̯] na língua culta da segunda metade do século XX, estando actualmente o uso de [ɛi̯] confinado a camadas etárias avançadas, e resultando em muitos casos provavelmente de speliing pronunciations [pronúncias induzidas pela ortografia].
E, na verdade, a edição de 2010 do Grande Dicionário da Língua Portuguesa, da Porto Editora, regista um homónimo do plural em questão, Papéis, «grupo étnico que habita a ilha de Bissau e Biombo, na Guiné-Bissau», cuja transcrição fonética exibe não ditongo [ɛj], mas, sim, o ditongo [ɐj]: [pɐˈpɐjʃ].
1 O plural de mel é também meles.
