Quando usada como locução conjuntiva, tanto quanto permanece invariável: “Elas falaram tanto quanto riram.”
Nas frases que apresenta, tanto e quanto não formam uma locução conjuntiva, sendo, sim, pronomes que concordam com os respectivos substantivos.
Assim, deverá dizer: “São suposições que a gente pode fazer, tantas quantas quiser.” e “A igreja lhe cede, tantas vezes quantas precise, carros para dirigir e casa para se hospedar.”