A frase «A empresa tem trezentos funcionários, que moram em Londrina» é de fato composta por uma oração subordinada (adjetiva) explicativa, mas não diz que apenas trezentos funcionários moram em Londrina.
Na frase «É fundamental que você compareça à reunião», há uma oração subordinada substantiva subjetiva/completiva que atua como sujeito do verbo da oração principal. – Correto. Seria igual a dizer «É fundamental o seu comparecimento à reunião», em que se vê claramente que «o seu comparecimento» é sujeito da oração.