Considerando que, segundo o Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora, casta é, em enologia, o termo aplicável à «qualidade aromática que cada uma das variedades de uva transmite ao vinho que origina» e que, no domínio da biologia, a mesma palavra pode designar essas variedades, já que tem a aceção de «grupo de indivíduos (animais ou vegetais) que, por alguns caracteres, se distinguem de outros da mesma espécie e podem constituir uma raça ou variedade», os nomes das diferentes castas de uvas que forem compostos devem escrever-se com hífen. Sendo assim, tinta-roriz, touriga-nacional, touriga-franca, malvasia-fina serão as formas mais corretas, à luz da Base XV do novo Acordo Ortográfico, muito embora eu não encontre estas formas registadas em dicionário nem em vocabulário ortográfico atualizados.

Note-se que tanto no Dicionário da Língua Portuguesa da Porto Editora (DLPPE) como no Dicionário Priberam da Língua Portuguesa, figura a forma touriga nacional, sem hífen, não como entrada mas como termo integrado na definição da entrada touriga. Este facto poderia indicar que os termos em discussão podem usar-se sem hífen, mas, no DLPPE, o registo de malvasia-do-bairro e malvasia-grossa, termos hifenizados que designam variedades de casta designada por malvasia, justificam as grafias acima propostas.

Quanto a castas com nome estrangeiro, não sei de critério generalizável. O mais que posso é sugerir que se escrevam em itálico, seguindo o Dicionário Houaiss, que, por exemplo, para raças de cães, emprega o itálico e prescinde de hífen em locuções (p. ex. setter e cocker spaniel). Por esta razão, fazendo a transposição deste critério, proponho cabernet sauvignon, em itálico e sem hífen — com a noção de que não há, para casos como este, uma regra ou um critério fixo na ortografia do português.

Em nome do Ciberdúvidas, agradeço as palavras finais.