As duas expressões – «galo encrespado» e «galo encristado» – estão corretas e são sinónimas. E por elas entende-se: «estar-se cheio de soberba, de presunção, de vaidade».

Entenda-se que os verbos encrespar e encristar estão associados à ideia de «tornar-se cheio de soberba; enfatuar-se, enfunar-se» (Dicionário Houaiss), o segundo – encristar – em sentido figurado. 

Também a literatura atesta as duas expressões:

(1) «No pátio, o galo, todo encrespado, bailava passinhos curtos ao redor das galinhas e logo se desaforava num canto persuasivo» (Joyce, Patrícia. A Maior Distância. In Corpus do Português)

(2) «O Administrador, que advogara em Mértola, protestou, encristado.» (Queirós, Eça de. A Ilustre Casa de Ramires. In Corpus do Português)