De acordo com o Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea da Academia das Ciências de Lisboa, dobrada, substantivo feminino, tem, na área da culinária, as seguintes aceções:

«1. estômago de bovino, quando usado em culinária; 2. cozinhado feito com o estômago de bovino – "dobrada com feijão branco"¹».

Este substantivo tem origem no particípio passado dobrado, que, por sua vez, vem do latim duplatū, partícipio passado do verbo duplāre (dobrar).

Relativamente à razão de se denominar dobrada o estômago de bovino, não foi aqui possível dispor de dados que o justifiquem. Contudo, como conjetura, pode imaginar-se que o que motivou a atribuição deste nome esteja relacionado com a configuração deste tipo de vísceras ou com o modo como é preparado para ser confecionado. 

¹ Note-se que, nesta segunda aceção, o prato pode ter um outro nome, isto é, em vez de se ter, em menus de restaurantes, por exemplo, «dobrada com feijão», tem-se «tripas à moda do Porto». São pratos idênticos ou muito semelhantes que contam com dobrada.