Não encontro normas específicas para o caso em apreço. O que verifico nos dicionários especializados (cf. Manuel Freitas e Costa, Dicionário de Termos Médicos, Lisboa Porto Editora, 2005; L. Mauila et al. Dicionário Médico, Lisboa, Climepsi Editores, 2004) é que o nome latino mellitus se usa como adjectivo modificador da palavra portuguesa diabetes, sendo ambas as palavras usadas com minúscula inicial («diabetes "mellitus"») e ocorrendo a palavra latina entre aspas (o itálico também possível: «diabetes mellitus»).1

Quanto à ortografia do termo referido no terceiro ponto da pergunta, é correcta a forma aglutinada, insulinotratada, sem hífen, por estar conforme com outras palavras não hifenizadas em que também surge insulino- como elemento de composição: insulinodependência, insulinorresistência, insulinoterapia, insulinoterápico (cf. Dicionário Houaiss). Finalmente, em relação ao uso de não antes de insulinotratada, pode usar hífen, mas não é obrigatório: não insulinotratada/não-insulinotratada.

¹ É controverso o género a atribuir a diabetes, conforme se pode ler na resposta A diabetes ou o diabetes. O Dicionário Houaiss indica que é palavra dos dois géneros e dos dois números. O dicionário da Academia das Ciências Lisboa regista -a como substantivo feminino singular e plural e como masculino plural. Em Portugal, entre profissionais da saúde, generalizou-se o género feminino, no singular, mesmo no caso de «a diabetes mellitus», que se revela incongruente porque o adjectivo latino mellitus está no masculino singular. A rigor, a expressão deveria ser corrigida como «o diabetes mellitus (insulinotratado)». Em alternativa, poderia optar-se pelo uso do adjectivo latino no feminino, mellita, ficando «a diabetes mellita» (cf. F. Gaffiot, Dictionnaire Latin-Français, 1934), mas, para os mais ciosos da fidelidade etimológica e filológica, pode revelar-se incongruente o uso do feminino de mellitus, visto o termo modificado ser originalmente do género masculino: dĭăbētes mellitus (dĭăbētes, ae, substantivo masculino; cf. idem). Convém aliás referir que este problema de concordância pode ter surgido de uma confusão dos falantes, tomando a expressão latina dĭăbētes mellitus por uma expressão híbrida de português e latim, cujo núcleo foi interpretado simplesmente como palavra portuguesa (diabetes), enquanto o seu modificador ficou por traduzir. Uma terceira via, que evita o hibridismo da construção e os seus problemas de concordância, será recorrer à forma portuguesa de mellitus, melito, «que contém açúcar», possibilitando a concordância quer no masculino («o diabetes melito») quer no feminino («a diabetes melita»). É esta praticamente a solução encontrada num exemplo recolhido por Maria Helena de Moura Neves, Guia de Uso do Português (São Paulo, Editora Unesp, 2003), em que ocorre a variante diabete, no singular: «O DIABETE melito é responsável por uma série de complicações oculares.» Seja como for, está de tal modo enraizada a forma «a diabetes mellitus», que não parece agora fácil corrigi-la. Trata-se certamente de um caso que requer a intervenção de especialistas em terminologia com reconhecida autoridade não só em Portugal mas também nos outros países de língua portuguesa. Agradeço a Luciano Eduardo de Oliveira os comentários enviados sobre este assunto, os quais contribuíram para a reformulação desta nota.