Em primeiro lugar, o Dicionário da Língua Portuguesa 2008, da Porto Editora, diz que o azeite (do ár[abe] az-zait) é o «óleo extraído da azeitona», enquanto óleo (do lat[im] olĕu-), termo da química, é a «designação de várias substâncias, líquidas à temperatura ambiente, gordurosas e inflamáveis, de origem vegetal, animal ou mineral». Posto isto, podemos dizer que o azeite é uma variedade de óleo, mais concretamente, um óleo de origem vegetal.

Por extensão de sentido, o Dicionário Eletrônico Houaiss diz que o azeite é ainda «óleo extraído de outros frutos, de plantas, ou de alguns animais».