Espero que tenha consigo, prezado consulente, uma gramática e um dicionário que o possam ajudar na sua tarefa. Ou, caso não os tenha, que tome as providências necessárias para os obter com alguma rapidez.
Relativamente ao tema em apreço, em muitos casos não se trata propriamente de irregularidades, mas de especificidades de alguns grupos de palavras. Farei a seguir uma síntese – inspirada na Nova Gramática do Português Contemporâneo, de Celso Cunha e Lindley Cintra – dos diferentes grupos que fazem o plural de forma idêntica entre si:
A – Palavras terminadas em vogal
1 – Regra geral, acrescentam um -s ao singular: cadeira; cadeiras;
2 – se terminarem em ditongo nasal podem fazer plural de três formas distintas:
i) transformar -ão em -ãos: mão; mãos
ii) transformar -ão em -ões: leão; leões
iii) transformar -ão em -ães: pão; pães
Obs. A explicação inicial e genérica para esta diferença está relacionada com a origem latina dessas palavras. Assim, mão vem do latim ‘manu(m)’. Durante a evolução perdeu o -n- intervocálico (que caiu sempre nesta posição e quando não correspondia a consoante dupla) e ganhou o til que faz a nasalação. Este fenómeno aconteceu com os três exemplos e com a maioria das palavras terminadas em ditongo nasal. Todas elas, no singular, se fixaram em -ão; porém, no plural, apresentam marcas mais evidentes da palavra de origem. Por isso dizemos mãos, pois a seguir ao -n- que caiu havia um -u, que passou a -o. No caso de pão, a palavra latina é ‘pane(m)’, que origina o plural pães. Por seu lado, em leão, a palavra de origem é ‘leone(m)’; daí o plural leões.

B – Palavras terminadas em consoante
Neste caso o plural diverge, dependendo, sobretudo, da consoante final.
1 – Palavras (substantivos e adjectivos, entenda-se) terminadas em -r, -z ou -n: acrescentam -es ao singular: mar – mares; rapaz – rapazes; abdómen – abdómenes;
Obs. Se a palavra, no singular for esdrúxula, torna-se necessário deslocar o acento tónico: espécimen – especímenes.
2 – Palavras terminadas em -s
i) se forem agudas, seguem a regra geral: ananás – ananases. Note-se que o plural perde o acento gráfico, pois passa a constituir uma palavra que obedece às regras gerais de acentuação do português, ou seja, passa a ser uma palavra grave, e, como tal, regra geral, não precisa de acento gráfico.
ii) se forem graves, mantêm-se inalteráveis: um atlas – dois atlas.
Obs. Também se mantêm inalteradas as palavras que terminam em -x: um tórax – dois tórax.
3 – Palavras terminadas em -al; -el; -ol; -ul: substituem o -l por -is: animal – animais; móvel – móveis; farol – faróis; paul – pauis.
4 – Palavras terminadas em -il
i) se forem agudas, transformam o -l em -s: funil – funis,
ii) se forem graves, transformam o -il em -eis: projéctil – projécteis.
5 – Se se tratar de diminutivos terminados em -zinho ou -zito: fazem plural na palavra de origem (com perda do -s) e no final: botão – botões; botãozinho – botõezinhos.
papel – papelzinho; papéis – papeizinhos.
6 – Palavras terminadas em -m: passam o -m a -ns: homem – homens.
7 – Substantivos compostos
i) Verbo + nome: o verbo não varia: guarda-chuva – guarda-chuvas
ii) Nome + nome: as duas palavras vão para o plural: couves-flores
Obs. Por vezes, se um dos nomes determina uma restrição em relação ao outro, o que restringe não varia: navio-escola; navios-escola
iii) Nome + adjectivo: vão os dois para o plural: guardas-nocturnos;
iv) Se o composto tiver a preposição de, varia só o nome que antecede a preposição: chapéu-de-sol – chapéus-de-sol.
Alerto para o facto de esta ser uma área da língua portuguesa em que as fugas à norma são muitas. A melhor forma de saber como se constrói um plural é consultar um dicionário. Este instrumento de trabalho inclui, normalmente, os casos de plurais mais irregulares, dando essa informação, habitualmente, no final da descrição da palavra em causa. E, perante uma dúvida concreta, vale sempre a pena ver no Ciberdúvidas se já alguém reflectiu sobre o assunto, pois no conjunto das 646 respostas que são activadas pela pesquisa através do termo plural, há muito material que pode interessar-lhe e que pode sistematizar, ou pedir à sua explicanda que sistematize ela própria.
Deixo-lhe alguns endereços que lhe podem ser úteis:

Dicionário universal on-line:
http://www.priberam.pt/dlpo/dlpo.aspx

Gramática do português europeu on-line:
http://www.priberam.pt/dlpo/gramatica/gramatica15.aspx

Instituto Camões, com muitas sugestões de actividades:
http://www.instituto-camoes.pt/cvc/recaprender/lingua.html

Gramática da língua portuguesa na variante brasileira:
http://www.linguabrasil.com.br/1024/tropece/index.html

http://www.portugues.com.br/morfologia/classes/substantivo/numero.asp

Bom trabalho!