Se «ser de» significa «ser caracterizado por», e alto é sinónimo de grande, então a frase é parafraseável por «o moinho era caracterizado por um grande pitoresco». Nesse caso, alto é adjectivo, e pitoresco, substantivo.

Mas a expressão «alto pitoresco» pode tornar-se ambígua do ponto de vista da sua classificação morfossintáctica, se pensarmos que outra interpretação é possível, embora menos óbvia e até forçada. Considerando que «ser de» equivale a pertencer, temos «o moinho pertencia a um alto (= monte) pitoresco». Nesta perspectiva, alto é substantivo, e pitoresco, adjectivo.