Em primeiro lugar, aconselho-a a ler a resposta da nossa consultora Edite Prada sobre as vogais do português europeu. Verá aí que, em Portugal, há um forte contraste entre as vogais que se encontram em sílaba tónica e as que se encontram em sílaba átona.
Este fenómeno, que é designado por redução ou elevação do vocalismo átono, estabelece a grande probabilidade de em sílaba átona ocorrerem apenas três sons vocálicos: o chamado [â] “fechado”, o [u] e o e “mudo”. O referido contraste é visível na palavra casa: tem um [á] aberto na primeira sílaba, que é tónica, mas na segunda sílaba, que é átona, a letra a passa a ser pronunciada como [â].

Para o, a regra é a seguinte: se esta letra ocorrer em sílaba átona (sílaba que tem menos proeminência relativa numa palavra, isto é, que é pronunciada com menos intensidade), então é pronunciada como [u]. Por exemplo, bloco tem duas sílabas: a primeira, blo-, é tónica, e a letra o tem a pronúncia [ó]; contudo, a segunda sílaba, -co, é átona, o que obriga a letra o a ser pronunciada [u]. Com rodopiar, a sílaba tónica é -ar, mas as outras são átonas; por isso, o o de ro- e -do- lê-se [u]. E a mesma regra se aplica a costumo (pronunciado c[u]stum[u]) e a foguete (f[u]guete).

Atenção que em grão não temos a mesma regra, porque, por tradição, o ditongo nasal [ãw] se escreve ão. Também o o de corar e de voltinha não segue esta regra. Em relação a corar, razões históricas levaram a que no português europeu uma série de palavras tenha vogais abertas em sílabas átonas. Por exemplo, corar e caveira são pronunciadas como c[ó]rar e c[á]veira, com [ó] e [á] abertos, embora, nestas palavras, as tónicas sejam respectivamente -rar e -vei-.

Em voltinha, pronunciado com [ó] aberto na primeira sílaba, que é átona (vol-), observa-se o facto de qualquer vogal seguida de l não se fechar, como é o caso de um derivado de sal, salgar, que mantém o [á] aberto na primeira sílaba (s[á]lgar), apesar de esta ser átona e de a tónica corresponder a -gar.

Cf. Ortografia e oralidade + Convenções transcrição fonética + Dígrafos e fonemas — Tabela com sons da língua portuguesa.