Escreveu bem, com hífen: mercado-alvo. No que toca ao plural, o tema é polémico. Algumas respostas anteriores, aqui mesmo, no Ciberdúvidas, consideram que este caso não é diferente do de outras palavras compostas por dois substantivos: o plural faz-se com ambos os elementos no plural (ou seja: mercados-alvos). A polémica começa a surgir quando a regra do plural dos substantivos compostos diz o seguinte: «também só o primeiro toma a forma de plural quando o segundo termo da composição é um substantivo que funciona como determinante específico» (cf. Nova Gramática do Português Contemporâneo, de Celso Cunha e Lindley Cintra). A polémica instala-se definitivamente quando se trata de decidir se este segundo termo da composição (alvo) funciona, ou não, como determinante específico. Neste estado de coisas, o estimado consulente pode optar por seguir uma corrente ou a outra, consoante seja mais sensível a uns argumentos ou aos outros. No meu caso pessoal, alinho pelos que defendem a forma mercados-alvo, conforme o que diz, por exemplo, o Dicionário Houaiss na entrada alvo: «nas acepções 4 [fig. centro de interesse; objectivo, finalidade] e 5 [p. ext. fig. aquilo que se procura alcançar; intuito, desígnio], vindo após outro substantivo ao qual se liga por hífen, é um determinante específico invariável e significa "que se pretende ou se tem de atingir, considerar, etc."» E dá mesmo os exemplos público-alvo e mercados-alvo.
Umas boas festas para si também!