Há duas possibilidades para o plural de hospital-empresa:

a) hospitais-empresa, se a palavra se referir a um tipo de hospital, por oposição a hospitais que não são geridos como uma empresa;

b) hospitais-empresas, se a intenção for definir um estabelecimento que é simultaneamente um hospital e uma empresa.

Confesso que a diferença entre as definições a) e b) me parece mínima, porque nada obsta (pelo menos actualmente) a que se encarem muitos estabelecimentos e instituições também como empresas, uma vez que esta realidade se confunde com um modelo de gestão que visa o lucro. Deste modo, qualquer unidade que dispensa cuidados de saúde e que é gerida como uma empresa torna-se ela mesma uma empresa e, por consequência, a possibilidade b), hospitais-empresas, faz jus a tal funcionamento.

Como já deixei adivinhar, só tem sentido falar da maior correcção de um plural em relação ao outro, se com isso quisermos dizer que um é mais adequado à realidade que nomeia do que o outro. Suspeito, por isso, de que a opção por um dos plurais acabe por também revelar diferentes concepções sobre o grau de empresarialização dos hospitais referidos. Eu diria, portanto, que hospitais-empresa não dá tanto relevo às características empresariais como hospitais-empresas.