No primeiro caso, muito é efetivamente um advérbio — e, como tal, invariável em género e número — de intensidade (Lindley Cintra, Celso Cunha, Nova Gramática do Português Contemporâneo, p. 539), que funciona como determinante do adjetivo (neste caso, bonita) e que significa «surpreendentemente; excepcionalmente; extremamente; exageradamente» (Dicionário Houaiss), ex.: «muito rico; muito pobre; não parece, mas é pessoa muito forte».

Ainda segundo o Dicionário Houaiss, o advérbio muito, «antes do adjetivo, participa da construção do superlativo analítico (de intensidade), p. ex.: muito forte, que equivale ao superlativo absoluto fortíssimo» (neste caso, «muito bonita» = «bonitíssima»).

Já no segundo enunciado proposto, muito assume-se como um pronome indefinido variável (Lindley Cintra, Celso Cunha, Nova Gramática do Português Contemporâneo, p. 356), que antecede o substantivo, expressando quantidade e/ou qualidade indefinidas (Dicionário Houaiss, Priberam), ex.: «muito medo; muita gordura; muita sorte; constatamos sem muita surpresa que ele não viria» (Dicionário Houaiss).