Enxabido (com [á] aberto, embora átono) é o mesmo que desenxabido (também com [á] aberto). Ambos os vocábulos significam «insípido». As formas “ensabido” e “desensabido” que o consulente refere são variantes não registadas nos dicionários consultados (a saber, o da Porto Editora, o Houaiss, o da Academia das Ciências de Lisboa, o de Cândido de Figueiredo, o Grande Dicionário da Língua Portuguesa e o Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, ambos de José Pedro Machado).
Deste modo, a forma considerada correcta é enxabido. De qualquer modo, a pergunta do consulente mostra que tais variantes parecem ter alguma vitalidade no Norte de Portugal.