Tanto a forma singular (segunda-feira) como a forma plural (segundas-feiras), nesse contexto, têm o mesmo sentido: «todas as segundas-feiras», razão pela qual é facultativo o uso de uma ou de outra forma.

No entanto, para que a frase fique correta, deverá usar à ou às (em vez do  artigo/determinante definido a) a preceder segunda(s)-feira(s), porque é a presença da preposição a [que aqui ocorre na contração/crase à(s)= a (prep.) + a(s) art.] que confere o valor de situação no tempo. Por isso, as formas corretas são:

«À segunda-feira faço ginástica» e «às segundas-feiras faço ginástica».

Repare-se que o sentido é diferente quando se usa o artigo, pois este é simplesmente um designativo. Exemplo: «A segunda-feira é o meu pior dia de trabalho.»

Cf. Por que razão não chamamos «primeira-feira» à segunda-feira? + A origem dos nomes da semana em português