A classificação da entrada de caro, como sinónimo do apelativo arara-caro, parece-me realmente um tanto confusa no respectivo verbete disponível no Dicionário Houaiss. Como adjectivo dos dois géneros, usa-se deste modo:

«costume caro»/«língua caro»

Ou seja, o adjectivo não varia em género. O mesmo acontece, quando é substantivo:

«o caro», «a caro», «os caros», «as caros»

No entanto, é na própria entrada que se diz que a palavra é um substantivo masculino. Visto que, segundo o dicionário em referência, o termo caro é sinónimo de arara-caro, verifico que esta última forma, um etnónimo, está também classificada como substantivo masculino, acrescentando-se a indicação de «plural». Concluo, portanto que caro e arara-caro são substantivos masculinos plurais quando designam globalmente o grupo étnico em apreço.