Creio que há alguma confusão na origem da pergunta. Na terminologia tradicional, pelo menos, na versão fixada pela Nomenclatura Gramatical Portuguesa de 1967, mencionam-se os substantivos uniformes quanto ao género, exemplificados pelas palavras artista e mártir, e quanto ao número, como ourives e lápis. No entanto, não existe o termo «substantivo biforme».

Seja como for, se por «biforme» se entendem os substantivos que têm masculino e feminino com o mesmo radical (exemplo: lobo/loba) ou palavras que têm singular e plural (lobo/lobos), então suponho que instrutores e alunos serão (impropriamente) chamados «biformes», porque, respectivamente, têm, por um lado, os femininos instrutoras e alunas, e, por outro, as formas de singular instrutor e aluno.

Em relação a substantivos próprios como Lisboa ou aos nomes dos meses e dos dias da semana, embora a distinção em causa me pareça irrelevante, pode afirmar-se que são uniformes, uma vez que não lhes corresponde uma forma do género oposto como *Lisboo ou *Outubra. Sobre a categoria de nome, aceita-se em certos contextos o plural («as Lisboas que conheci ao longo da vida»; «os Outubros tornaram-se secos»), e, nessa medida, dir-se-ão biformes.

Em suma, acho que é inútil aplicar os termos uniforme e biforme aos substantivos. Será que a pergunta tinha antes em mente a distinção entre adjectivos uniformes (barrete/casa verde) e adjectivos biformes (barrete castanho/casa castanha)?