A pergunta que faz é muito curiosa e leva-me a pensar que é da região de Chaves, onde é hábito dizer-se «os /pôrcos/» (com o fechado) e não «os /pórcos/», «os /ôlhos/» e não «os /ólhos/».
De acordo com o Português padrão (que não é o mesmo que dizer «pronúncia correcta»...), deve dizer-se /rôlos/, e não /rólos/, mas, quanto ao plural de /gôlo/ de água (ou /góle/ de água), passa-se o contrário, devendo dizer-se /gólos/ (ou /góles/). O mesmo se passa com o plural de /ôvo/, que é /óvos/.
No entanto, o primeiro exemplo constitui uma de algumas (na verdade muitas...!) excepções a uma regra geral do Português padrão, que diz que quando um nome tem um o na sílaba tónica, faz o género masculino singular em /ô/ e o masculino plural, bem como os femininos (singular e plural) em /ó/. Ou seja:
– p/ô/rco
– p/ó/rca
– p/ó/rcos
– p/ó/rcas
Apenas a título de curiosidade, digo-lhe que, ao fenómeno fonético que acontece com a forma do masculino singular (esse fechamento do o), dá-se o nome de metafonia do o e consiste na assimilação das características do o final da palavra (porco), pelo o da primeira sílaba. Este fenómeno está intimamente relacionado com a duração da vogal tónica em latim (dependendo se era longa ou breve).