A palavra surriada significa, popularmente, «troça; assuada»; além disso, quer dizer «descarga de tiros; salva» e «espuma das ondas». Atendendo ao contexto sugerido pela frase da obra de Saramago, e tendo em conta que assuada significa, entre outras coisas, «algazarra; barulho», parece-me que é o sentido popular que a palavra surriada tem nesta situação. Este termo é o particípio passado feminino substantivado do verbo surriar (de origem obscura). [Fonte: Dicionário da Língua Portuguesa 2008, da Porto Editora]

Homem de um trabalho quer dizer pessoa que se dedica a uma só profissão, a um único trabalho, o que pressupõe que, dado o investimento numa só actividade, o resultado é melhor, ou seja, o produto desse trabalho, dessa actividade, é mais perfeito.