Dos dicionários que consultei, só o Dicionário UNESP do Português Contemporâneo (2004) é que regista o nome masculino golem definindo-o como «boneco de barro criado por um rabino para proteger os judeus da tirania de um rei; monstro mítico da cultura judaica: o cabalista criou um golem [em itálico no original]». Um golem é, por conseguinte, uma criatura artificial com forma humana, pertencente à tradição mágica judaica e às lendas da Europa Central e Oriental (ver Le Dictionnaire de Notre Temps, Paris, Hachette, 1988 e Wikipedia, versão em inglês).

O golem (feito a partir do barro tal como Adão) mostra afinidades com outras personagens, como a do monstro do romance Frankenstein, de Mary Shelley. Refira-se ainda que o romance O Golem (“Der Golem”, 1915), de Gustav Meyrinck, popularizou esta personagem, ligando-a para sempre à cidade de Praga (República Checa).

Do ponto de vista etimológico, trata-se de uma palavra que provém do hebraico ‘golem’, «massa informe», «embrião», termo que tem a mesma raiz de ‘galam’, «embrulhou», «dobrou» (ver Online Etymology Dictionary). Em iídiche e em hebraico moderno, “golem” significa «tonto», «estúpido», «parvo».
Quanto ao plural de golem, sugiro que a sua formação siga o modelo do vocábulo item: se se escreve itens, então também se escreverá golens.