Ambas as expressões estão correctas, porque a construção com o pronome clítico (átono) se permite que, mesmo em relação a uma expressão nominal no plural, o verbo esteja tanto no plural como no singular, por razões que já foram explicadas no Ciberdúvidas. Repare-se que digo «expressões» e não «frases», uma vez que a estrutura que introduz a completiva «de se ver» não é propriamente uma oração subordinante. Para que tal estrutura constituisse um domínio oracional (ou frásico), teria de mostrar o predicado que não tem: «(são) exposições dignas de se ver/verem».
Mesmo assim, cabe referir que nessas frases ocorre uma construção um tanto especial, a passiva de infinitivo (ver João Andrade Peres e Telmo Móia, Áreas Críticas da Língua Portuguesa, Lisboa, Editorial Caminho, 1995, págs. 216/217), também chamada Adjectival Complexa ou de Elevação de Objecto (Maria Helena Mira Mateus et aliae, Gramática da Língua Portuguesa, Lisboa, Editorial Caminho, 2003, págs. 635/636). Estas construções têm as seguintes características (ibidem):

– a completiva, introduzida por uma preposição (por exemplo, de em «de se ver»), ocorre como complemento do adjectivo («dignas»);
– o sujeito da completiva tem interpretação arbitrária (no caso das frases em análise não interessa identificar o sujeito de «ver»);
– o constituinte que seria o complemento directo do verbo da completiva ocorre como sujeito da frase subordinante («exposições dignas»).

Acrescente-se a esta lista o fa(c)to de o verbo da completiva se encontrar no infinitivo e ter valor passivo.
Neste contexto, Peres e Móia (op. cit, pág. 216) observam que na completiva associada a tipo de construção não é possível ocorrer nem um sujeito sintá(c)tico nem um agente da passiva se este consistir num nome próprio:

(1) Acho as exposições dignas de o João ver.
(2) *Acho as exposições dignas de ver pelo João.

A agramaticalidade de (2) poderia levantar problemas à perspectiva segundo a qual o pronome se marca um sujeito indeterminado, porque, se o agente da passiva «pelo João» é agramatical nessa frase, seria de esperar que a paráfrase de se indeterminado, «por alguém» ou «por quem quer que seja» também o fosse. Porém, não é o que acontece, visto que, nas construções passivas de infinitivo, o agente da passiva pode estar expresso desde que tenha um valor indeterminado (ibidem), como se vê em (3):

(3) Acho as exposições dignas de ver por alguém/por quem quer que seja.

Sendo assim, direi que a paráfrase de «exposições dignas de se ver» é «exposições dignas de ver por quem quer que seja», e a de «exposições dignas de se verem» corresponde a «exposições dignas de ser vistas». Ou melhor: confirma-se que é legítimo dizer das duas maneiras.
Claro que poderíamos ir um pouco mais longe e discutir a possibilidade de se dizer «exposições dignas de serem vistas» ou explorar a agramaticalidade de *«exposições dignas de quem quer que seja ver», para pôr em dúvida a aceitabilidade de «dignas de se ver». Mas fique, entretanto, a impressão de que a passiva de infinitivo levanta problemas interessantes a quem descreve a construção com o pronome se.