Nas fontes disponíveis, não se acha a forma "escortanhar". A que se encontra abonada é a forma escortinhar, com o significado de «cortar, recortar em pedacinhos» (Revista Lusitana, XVI, 236; Cândido Figueiredo, Novo Diccionario da Lingua Portuguesa, 1913; José Pedro Machado, Grande Dicionário da Língua Portuguesa – neste último, também se regista escortinar, nas mesmas aceções). É de supor que "escortanhar" seja variante de escortinhar, verbo, de resto, associado a um registo informal, de caráter popular (o que não impede o seu aproveitamento em textos literários e jornalísticos).