Essa variação dá-se através de um processo fonológico lexical, designado por vocalismo átono¹. Comecemos por descrever as vogais fonológicas do português:

Quadro de classificação das vogais:

Depois da atribuição do acento principal de palavra, as vogais acentuadas têm, normalmente, os mesmos traços distintivos que as correspondentes fonológicas, enquanto as vogais átonas (pré-tónicas ou pós-tónicas) podem sofrer uma alteração fonética:

Realização fonética das vogais átonas²:
/a/ fonológico realiza-se como [ɐ] fonético;
/e/, /ɛ/ fonológicos realizam-se como [ɨ] fonéticos;
/o/, /ɔ/ fonológicos realizam-se como [u] fonéticos;
/i/ e /u/ não se alteram.

Como podemos ver no quadro acima, a vogal /a/ é [+baixa], e quando se dá o vocalismo átono é pronunciada [ɐ], i. e., [- baixa], sofrendo uma alteração fonética.

Contudo, há excepções, e nem todas as vogais átonas estão sujeitas a esta modificação. Uma dessas excepções é, precisamente, o caso das vogais pertencentes a ditongos crescentes, como [aj] e [aw] (ex.: pai, pau). Pelo contrário, quando se trata de um hiato, o /a/ sofre uma mudança fonética e realiza-se como [ɐ] (ex.: país, saúde), a não ser que seja a sílaba tónica da palavra.

Note-se, por último, que se recomenda tradicionalmente a pronúncia de  saudade com hiato: [sɐudadɨ]. Além disso, é controversa a realização de ditongo com [ɐ] em abaetar e caotizar, pronunciados, respectivamente, como [ɐbɐetaɾ] e [kɐutizaɾ].³

Penso estar explicada a variação dos exemplos dados pelo consulente.

¹ Processo em que as vogais átonas sofrerem alterações nos traços distintivos (quadro) quando se pronunciam, diminuindo de intensidade, altura e duração, e podendo até ser suprimidas.

² Por convenção, as vogais fonológicas encontram-se entre barras; a realização fonética, entre parêntesis rectos.

³ Coloquialmente, poderia supor-se que alguns falantes pronunciassem o ditongo [ɐw] na primeira sílaba de caotizar, mas a palavra é pouco provável em registos mais informais.

Referências:

Mateus et alii (2003) Gramática da Língua Portuguesa. Lisboa: Caminho.