Deve escrever-se Assentiz. Rebelo Gonçalves, no seu Vocabulário da Língua Portuguesa (1966), obra que fixa a grafia das palavras de harmonia com o Acordo Ortográfico de 1945, estabelece a grafia Assentiz, com z. Numa versão mais antiga deste vocabulário, datada de 1940 e preparatória da adopção do referido acordo, também se escreve Assentiz.

Se muitas pessoas começaram a escrever o nome da freguesia com s final na sequência da publicação do decreto que instaurava o Acordo de 1945, é possível que tenha havido alguma precipitação ao aplicar as regras ortográficas. Recorde-se que nessa época muitos apelidos|sobrenomes que tinham origem em patronímicos medievais já se escreviam com -s (p. ex., Fernandez > Fernandes) e, com o então novo acordo, muitas palavras viram fixar-se na sua grafia um -s final, desde que para isso houvesse razão etimológica; p. ex.: Aviz > Avis; Queiroz > Queirós. No caso vertente, como em muitos outros (Esmoriz, Romariz), o z final de certos nomes de lugar parece imposto por razões etimológicas, como sugere José Pedro Machado, no Dicionário Onomástico Etimológico da Língua Portuguesa, quando explica que o topónimo se grafava Sentiz no século XII.¹

¹ Reconheça-se que a etimologia proposta por Machado para Assentiz/Sentiz não se afigura clara: no artigo respeitante a Assentiz, relaciona a forma Sentiz com Sentil, em cujo verbete diz tratar-se de nome próprio medieval que teria dado origem ao patronímico Sentiiz, documentado no século XIII. Se assim é, a forma Sentiiz parece pressupor um *Sentiliz (forma hipoética), que teria perdido o -l- intervocálico, de acordo com um fenómeno fonético bem característico dos dialectos galego-portugueses medievais. Cabe perguntar: se se trata de um patronímico, e mesmo que tenha passado a ser usado como topónimo, não seria conveniente escrevê-lo com -s, à semelhança de outros patronímicos, como Fernandes? Se a resposta for afirmativa, então a forma Assentis também tem fundamento, à luz da história da ortografia portuguesa.