Senão, uma só palavra, pode ser um substantivo ou um elemento de ligação (uma conjunção, um advérbio ou uma preposição).
Se não são duas palavras: “se” (conjunção condicional, pronome ou partícula apassivante), seguido do advérbio de negação “não”.
Vou apresentar exemplos de diversas situações em que ocorrem.
1. Senão
1.1. Como substantivo, significa mácula, defeito, leve falta: “Não há bela sem senão.”
1.2. Como elemento de ligação, pode ter os seguintes significados:
a. de outro modo, de contrário, de outra forma, quando não (na sequência de uma ordem, pedido, conselho, ameaça ou expressão de intenção): “Fala mais alto, senão não te oiço.”
b. mas, mas sim, porém: “Não dá quem tem, senão quem quer bem.”
c. a não ser, mais do que: “O que é a vida senão uma luta?”
d. à excepção de, excepto: “Ninguém falou senão o meu irmão.”
e. apenas, só: “Ela não é dona, senão sócia.”
f. na construção “não... senão”, que significa só, somente, apenas, unicamente (equivalente à construção francesa “ne...que”): “Ele não tinha senão uma atitude a tomar: proteger a mãe.”
g. na locução conjuncional “senão quando”, que significa de repente, quando subitamente, eis que: “Estávamos quase a dormir, eis senão quando se ouve um estrondo.”
h. na locução “senão que”, que significa mas antes ou mas ao contrário: “Não há que falar, senão que agir.”
i. na construção “não só... senão”, significando mas também: “Não só roubou, senão destruiu.”
2. Se não
2.1. Quando o “se” é uma conjunção condicional que introduz uma oração na negativa, o verbo pode vir expresso ou estar subentendido:
2.1.1. Com o verbo expresso: “Quando o leite está ao lume, se não estiveres a olhar, ele verte.”; “Só há jogo, se não chover.”; “Ele dirá tudo, se não o impedirem.”
2.1.2. Com o verbo subentendido: “Estavam lá dezenas de jovens, se não centenas.” Subentende-se aqui a mesma forma verbal da primeira oração (“estavam”).
Uma regra simples para se verificar esta situação (2.1.2.): neste caso é possível introduzir a expressão “é que” entre o “se” e o “não”: “Estavam lá dezenas de jovens, se é que não estavam centenas!”
2.2. Exemplo de “se” como pronome em frase negativa: “Quem se não sente de agravos, não é honrado.”; “Quem se não cansa sempre alcança.”
2.3. Exemplo de “se” como partícula apassivante: “Apesar de se não verem as gaivotas, já cheira a maresia.”

A finalizar, queria chamar atenção para a situação 1.2. a. Aí a palavra “senão” pode ser substituída por “se não falares mais alto”, o que poderá levar à dúvida: se afinal está lá subentendido um verbo (o verbo falar), por que razão deverá ser “senão” em vez de “se não”, conforme a situação 2.1.?
Acontece que em 1.2.a. não se está a subentender a mesma forma verbal (pessoa, número, tempo) da oração anterior, como acontece em 2.1.2. Essa palavra “senão”, por si só, não forma oração, mesmo que elíptica (não há mais nenhum elemento; segue-se outra ideia: “não te oiço”). O mesmo não acontece em 2.1.2. em que está subentendida a mesma forma verbal, pessoa, tempo, modo e voz.