Agradeço as suas palavras iniciais.
O Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea da Academia das Ciências de Lisboa regista maçapão e massapão como variantes, tendo em comum duas acepções, «bolo pequeno e redondo, feito com amêndoas pisadas, claras de ovos e açúcar, normalmente colocado sobre uma rodela de hóstia» e «massa feita de amêndoa pisada, clara de ovo e açúcar, por vezes com um pouco de água de flor de laranjeira, com a qual se fazem pequenos bolos ou ornatos para bolos». O Dicionário Houaiss só tem entrada para maçapão.

José Pedro Machado, no Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa, embora registe a palavra sob o verbete de massapão, explica que seria de preferir a forma maçapão, dado a palavra ter surgido por via do castelhano “mazapán”: o argumento é o de o grafema ç em português corresponder ao grafema z em castelhano. Em conclusão, a palavra tem duas variantes que correspondem à mesma realidade no domínio da doçaria.