Não acho que esteja incorrecto escrever plantão-médico com hífen, se a  sequência já tem uso consagrado como unidade vocabular, mesmo que não dicionarizada (não a encontrei registada nem no Dicionário Houaiss nem no Dicionário da Academia das Ciências de Lisboa). No entanto, se se fala em «plantão médico», como a associação de um nome e de um adjectivo que designa um tipo de plantão, tal como existe «plantão militar», não vejo que seja necessário o recurso ao hífen.