Nenhum dos dicionários que consultei regista a palavra "gruista". A frequente ocorrência deste termo deve-se, provavelmente, à produtividade do sufixo -ista, que se associa a nomes para formar designações de profissões: jornalista (jornal + ista); dentista (dente + ista); pianista (piano + ista), etc.

Num futuro próximo, quem sabe?, é possível que os lexicógrafos se rendam ao uso, mas, por enquanto, apenas operador de grua está disponível.

Disponha sempre!