Em princípio, as palavras compostas por um adjectivo e por um nome fazem o plural nas duas palavras. É o caso de altos-fornos. Essa regra geral não se cumpre, porém, quando a palavra composta designa os habitantes de uma região (ou país), ou a característica de alguém que integra traços de duas culturas. Daí dizer-se luso-brasileiros; norte-americanos, sul-americanos, sul-africanos, sino-soviéticos, etc.
Note-se que estas palavras fazem o feminino apenas na última palavra: luso-brasileira; norte-americana; sul-americana; sul-africana; sino-soviética.
Tendo em conta o exposto, parece-me que os habitantes do Alto Minho devem ser designados de alto-minhotos, ou, se forem mulheres, alto-minhotas, dado que a palavra alto não designa propriamente uma característica de cada um dos habitantes, antes torna mais específica a região de onde provêm.
Refiro ainda que, embora não tenha encontrado a palavra em apreço dicionarizada, encontrei outra semelhante, alto-alemão, cujo plural é alto-alemães.