Nós já temos o adjectivo hipnótico, registado em todos os dicionários consultados (incluindo os médicos), de modo que me parece não haver necessidade, em geral, de usar o termo hipnotizante, apesar de bem formado. Este vocábulo não se encontra nos dicionários que consultei, embora tenha uma "força" que a palavra hipnótico não possui. Assim, não vejo razão para não ser utilizado em contextos que o justifiquem, especialmente na literatura quando um escritor pretende dar maior expressividade ao que está a descrever.

Hipnótico significa «respeitante à hipnose; que induz o sono» e, em sentido figurado, «que fascina»; em farmácia, trata-se de «medicamento que induz o sono; narcótico». A palavra vem «do gr[ego] hypnotikós, "soporífero", pelo lat[im] hypnotĭcu-, "hipnótico"».

[Fonte: Dicionário da Língua Portuguesa 2008, da Porto Editora]