Sim, segundo o Dicionário Houiass da Língua Portuguesa, defumar, com o sentido que a consulente refere, é mais utilizado no Brasil, e fumar, mais em Portugal.
As palavras fumado e defumado podem ser utilizadas como adjectivos
«Este toucinho é fumado/defumado.»
«No Norte da Europa come-se muito salmão fumado/defumado.»
ou como nomes:
«Os fumados/defumados caseiros são uma maravilha.»
«Será que o consumo de fumados/defumados faz mal?»
apesar de os dicionários que consultei registarem apenas a sua utilização enquanto adjectivos.
