Embora o plural de expressões que envolvam cores possa trazer algumas dificuldades, creio que no caso em apreço se deverá dizer «folhas azuis» e «folhas rosa». A palavra azul, enquanto adjectivo, concorda em número com o nome a que se liga.

Rosa é, em «folhas rosa», parte da expressão que designa a cor (cor-de-rosa), e esta expressão fica, habitualmente, invariável, quando é usada como adjectivo.