Há muitas definições de palavra, e poderia tornar-se confuso enumerá-las aqui. Cinjo-me a uma definição do Dicionário de Termos Linguísticos (versão em linha), que permite compreender os exemplos da pergunta:

«[Palavra é uma] unidade linguística sintacticamente inanalisável, pertencente a uma categoria sintáctica, como nome, verbo ou preposição.» Quer isto dizer que numa sequência como «ela riu» ocorrem duas palavras, uma vez que nem ela, que é um pronome, nem riu, que é a 3.ª pessoa do singular do verbo rir, se podem analisar em constituintes sintácticos.

Nos casos de amo-a, li-os e dar-lhe, temos sempre duas palavras, uma forma verbal (amo, li e dar) e um pronome átono, também chamado pronome clítico (a, os, lhe).

O hífen que separa os verbos dos clíticos indica que estes não têm acento próprio, ficando sujeitos aos das palavras a que se ligam, isto é, aos verbos que os têm por complementos.

Quanto a amar-te-ia, há igualmente duas palavras, a forma verbal amaria, que está na 3.ª pessoa do condicional (ou futuro do pretérito, no Brasil) do verbo amar, e o pronome clítico te. Trata-se de uma construção muito especial, conhecida por mesóclise, que se verifica só no futuro do indicativo e no condicional da conjugação pronominal. Consiste na inserção dos pronomes clíticos entre a parte formada pelo infinitivo do verbo (amar) e o sufixo que marca tempo, pessoa e número (-ia).

Cabe aqui observar que uma forma verbal pode ser analisável em unidades morfológicas mais pequenas; contudo, estas unidades não têm função sintáctica, e é por isso que amar- e -ia formam uma única palavra — amaria.