Pergunta:

Será que podem indicar todas as regras para saber se devo escrever o ou u, quando se ouve o som /u/?

Resposta:

O emprego do o e do u em sílaba átona, representado foneticamente por [u], regula-se fundamentalmente pela etimologia e por particularidades da história das palavras. Considerando que as condições etimológicas e histórico-fonéticas em que se fixam graficamente o e u em sílaba átona são muito variadas, não é possível estabelecer regras para todas as situações, devendo recorrer-se à consulta dos vocabulários ou dicionários.

O novo Acordo Ortográfico refere, contudo, os seguintes casos em que o uso dessas vogais pode ser facilmente sistematizado:

f) Não é lícito o emprego do u final átono em palavras de origem latina. Escreve-se, por isso: moto, em vez de *mótu (por exemplo, na expressão de moto próprio); tribo, em vez de *tríbu;

g) Os verbos em -oar distinguem-se praticamente dos verbos em -uar pela sua conjugação nas formas rizotónicas, que têm sempre o na sílaba acentuada: abençoar com o, como abençoo, abençoas, etc.; destoar, com o, como destoo, destoas, etc.; mas acentuar, com u, como acentuo, acentuas.